浅谈油脂中色素的分类

发布日期：2019-10-30 作者：点击：

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纯净的甘油三酸酯在液态时呈无色，在固态时呈白色。但常见的各种油脂都带有不同的颜色，这缘于油脂中含有数量和品种各不相同的色素。油脂中的色素有些是的，有些是在油料贮藏和制油过程中新生成的。通常可把它们分成三类：

一类：有机色素主要有叶绿素(使油脂呈绿色)、类胡萝卜素(其中，胡萝卜素使油脂呈红色，叶黄素使油脂呈黄色)。个别油脂中还有特殊色素，如棉籽油中的棉酚使油脂呈深褐色。这些油溶性的色素大多是在油脂制取过程中进入油中的，也有一些是在油脂生产过程中生成的，如叶绿素受高温作用转变成叶绿素红色变体，游离脂肪酸与铁离子作用生成深色的铁皂等。

二类：有机降解物即品质劣变油籽中的蛋白质、糖类、磷脂等成分的降解产物(一般呈棕褐色)，这些有机降解物形成的色素很难用吸附除去。

三类：色原体在色原体在通常情况下无色，氧化或特定试剂作用会呈现鲜明的颜色。绝大部分色素，但会影响油脂的外观。所以要生产较高等级的油脂产品，如烹调油、色拉油、人造奶油的原料油以及某些化妆品原料油等，就对油脂进行脱色处理。