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菜籽油是我国主要食用油之一，菜籽油后的消化率很高，接近99%。菜籽油的主要成分是三酰基甘油，同时含有微量伴随物，如磷脂、游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚等。
芥酸(C22:1)是菜籽油的特征脂肪酸，但其会对心肌造成损害，并且对人体的体内代谢会有影响。菜籽油很容易在加工及储藏过程中引起油脂酸败，导致品质劣变。
菜籽种皮的黑色素会使油脂色泽加深。因此，在加工过程中需将其除去。
磷脂是一种较好的营养物质，但是磷脂热稳定性较差，二级油中的磷含量若超过20mg/kg，就有可能导致加热试验不合格及返色现象。且过多的磷脂含量会加大后续油脂精炼设备精炼的难度，增加脱色白土的用量及炼油损耗。
磷脂在精炼中祛除。不管是食油菜籽油还是保存菜籽油都精炼。
